Tutti si preoccupano di cosa i cuochi mettano nei piatti altrui, pochi si chiedono cosa mettano nei propri. Cosa mangiano i cuochi? Come vivono il rapporto con il cibo, inteso come nutrimento, prima ancora che come lavoro? Nella mia brigata, i cuochi ai fornelli cucinano a turno per tutti. Io ho sempre creduto che fosse non solo importante, ma essenziale, avere cura di cosa ingeriamo. Come si fa infatti a credere di sapere cosa sia buono, sano, gustoso, fresco, se non lo si prova? Come si può pretendere di servire un gusto, se prima non lo si è curato, affinato, sperimentato? Non solo. C’è un giorno speciale in cui noi in cucina mangiamo tutti insieme. Si tratta della domenica, il giorno della festa, il giorno in cui per il pranzo si sceglie qualcosa di speciale per celebrare il riposo, per riunirsi con le persone a cui vogliamo bene e a cui dedichiamo il meglio della nostra tavola. Noi mangiamo insieme, imparando a cucinare i piatti della tradizione, i piatti della festa, ripartiamo dai sapori semplici, dal gusto dei ricordi. Scegliamo un formato di pasta non scontato, condiamo con intingoli lasciati a sobbolire per ore, riempiamo la cucina di immagini a […]

Il barbiere è un mestiere senza tempo, una liturgia di gesti e abitudini che lo rendono una figura magica. Un po’ come il sarto o il calzolaio, sempre chiusi, almeno al Sud, la domenica e il lunedì. Pensando alla sua abilità artigianale mi viene spesso spontaneo il paragone con il mio lavoro. Qualcuno si domanderà che nesso possa esserci tra un cuoco e un barbiere in cucina… Sembra strano ma c’è. Io per esempio, uso le sue forbici da barbiere in cucina, uno strumento insolito dal taglio perfetto. Ne ho tre e le uso per tagliare le alici e le loro spine. Messe controluce sembrano proprio dei capelli. Del resto, in cucina entrano un sacco di mestieri, con i loro attrezzi. Un phon, usato per sverniciare, da noi è il mezzo per scaldare; una pinza da dentista, per noi serve per estrarre dalla materia prima quello che serve al piatto. Per questo anche il cuoco è un artigiano. Anzi è la sintesi di molti mestieri. La figura del barbiere fa parte di me, del mio presente e del mio passato. Da piccolo, posso quasi dire di essere cresciuto dal barbiere. Quando ero alle elementari e d’estate chiudevano le scuole i […]